Macarons de violeta

On 28 mayo, 2014 by Azúcar de colores

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*Receta junto con crema de mantequilla a la inglesa de lima

¿Qué tal azucareros? ¿Qué os parece la receta que os traigo hoy? Todo un reto, voy avisando… Es una receta muy técnica pero muy satisfactoria. Ya sabéis que los macarons son el dulce de moda no? Después de la fiebre de los cupcakes llega, desde Francia, la moda de los macarons. Los podemos encontrar en muchísimas pastelerías y la verdad es que son un bocado delicioso, suave, delicado y muy elegantes. Antes de empezar con los consejos adicionales que os quiero dar, aparte de los que van en el vídeo, os cuento un poco más acerca de este dulce.

Con esta receta participo en el reto de “DEJA SITIO PARA EL RETO”, un poco tarde ya lo sé…

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El macaron es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. Estos son los ingredientes básicos y ahora veréis como se combinan para obtener estas conchas tan monas. Las conchas exteriores son de base de harina de almendra y los rellenos son tan diversos como podamos imaginar. Lo ideal es combinarlo con cremas de base de mantequilla (como la que os traigo hoy) aromatizada con los sabores que queramos, sobretodo le van genial la combinación de frutas y los deliciosos macarons de chocolate o café.

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Llevo muchísimo tiempo queriendo hacer esta receta y tras asistir al curso de Paco Torreblanca y aprender todos los trucos y la forma de hacerlo más rápido y más ricos! No os quejaréis eh? os enseño sólo lo mejor!

Trucos:

– ¿Es necesario tener un termómetro de azúcar? Menudo rollo! … La respuesta es no, no es necesarios tenerlo, podemos hacer un merengue francés que no requiere temperatura, pero la textura del macaron no será tan fina, brillante y tardará más en secar, pero es otra opción. Yo os recomiendo 100% hacer el merengue italiano.

– ¿Cuántos sabores podemos hacer? Pues podéis hacer tantos como queráis pero os aconsejo empezar por un único sabor y ya iréis mejorando, no me preguntes por qué pero los macarons de chocolate suelen ser más fáciles (Añádele 25 g de cacao puro a la receta que os he dado).

– Es super importante tener una harina super fina de almendra, pasadla tantas veces como necesitéis por el tamiz y si lo necesitas recurre al molinillo de café para obtener una harina mucho más fina.

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– Invierte un poco de tiempo en hacer una buena plantilla con discos de 3 ó 3,5 cms de diámetro y la podrás guardar durante mucho tiempo.

– Usa la manga pastelera de forma totalmente vertical, aprieta ligeramente y cuando estés cerca de terminar deja de apretar y haz un rápido giro de muñeca para intentar no dejar piquito encima. Cuando hayas terminado de hacer las conchas de la bandeja dale unos golpes secos por abajo para que la masa se asiente y si la masa te ha quedado bien debería de aplanarse y perder la forma de piquito que pueda tener.

– ¿Qué he hecho mal? Lo más importante es saber cual es la textura de la masa. Si está muy dura cuando hagamos las formas se quedarán los piquitos marcados, la masa necesita más trabajo. Si la masa está muy blanda, no se quedan bonitas formas redondas, se desparrama todo, lo siento, te has pasado de trabajo, para la próxima vez tenlo en cuenta.

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– El tiempo que os pongo de referencia es un variable, lo que es la elaboración de la masa es relativamente sencilla y rápida pero el truco de los macarons es el tiempo de secado, para que tengan una buena piel. El tiempo de secado depende de muchos factores y ya irás cogiendo el punto de tu cocina y sabrás el tiempo que requieren (yo he esperado unos 15 minutos más o menos antes de hornearlos).

– Ten en cuenta que al hornear los macarons el color que le hayamos dado se va a bajar un poco, no será tan intenso. Si ves que va cogiendo un color tostado y queremos conservar un tono pálido (por ejemplo si son de vainilla), baja un poco el horno y atento!

– Otro “problema” que podemos tener en casa es el tema de las bandejas, no sé vosotros pero yo solo tengo 2 bandejas de horno… por lo que debemos de contar con que para hornear 50 macarons necesitaremos hornear una 4 ó 5 bandejas, así que aunque solo sean 12 minutos debemos de contar con esto.

– Después de hornear si cuando despegues los macarons del papel se queda un poco de masa pegada es que aun le falta 1 ó 2 minutos de cocción, pero no te pases!

– Deja enfriar 100% las conchas antes de rellenar, si no el relleno se derretirá y será un desastre.

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Menuda entrada más larga!! Como me paso… pero es que quiero que os quede perfecto!

Por último os doy unos consejos de conservación:

– Se deben de guardar en nevera, pero no los comas directamente desde el frigorífico, la crema estará dura y no podrás notar bien los delicados sabores. Depende de la temperatura ambiente podéis sacarlos de la nevera una media hora antes de comer y estará geniales!

– Guárdalos en cajas o latas bien cerrados en la nevera varios dias sin problema. Si los quieres congelar guárdalos en un tuper y envuélvelo en papel film bien aislado. La noche de antes pasa el tuper a la nevera, bien cerrado, no lo abras! y déjalo descongelar del todo en la nevera y los tendrás como recién hechos! Así podemos hacer 50 ó más y guardarlos para cuando queramos quedar bien.

Aunque sé que pocos os habréis leído todo esto, también sé que los que vayáis a hacer macarons agradeceréis todos estos consejos y si aun así tenéis dudas, por favor consultadme cualquier cosa, espero vuestros comentarios y fotos en las redes sociales.

Recordar que me podéis enviar vuestras fotos por Facebook, por email a nuria@azucardecolores.es o colgarlas directamente en el Muro de Azúcar de colores, todas son bienvenidas!

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¡Siempre actualizado!

Tiempo necesario: 30 min + tiempo de  secado+ 12 min horno (por bandeja)

Haz click sobre la receta con el botón derecho de tu ratón y podrás guardarla directamente. “Guardar imagen como”

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3 Responses to “Macarons de violeta”

  • Hola amiga. Si añado 25 grs de cacao en polvo a la masa de mazapán ¿no debería quitar 25 grs de almendra molida? Muchos besicos

    • Hola! no es exactamente así de fácil, ten en cuenta que se añade muy poca cantidad de polvo para la gran proporción de base que tenemos de mazapán, lo único es que notarás un poquito más espesa la masa pero es prácticamente imperceptible, podría variar mucho más la consistencia el tamaño de los huevos, por ejemplo. Y el tiempo de secado, pero por lo demás no debes modificar las cantidades. Si fuera otra receta donde el cacao tuviera un protagonismo mayor, sí que se le restaría parte de la harina, pero tampoco se le quita exactamente el mismo peso, se suele quitar un poco menos. Espero haberte ayudado. Saludos

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